Recettes de cuisine

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Voici quelques recettes de cuisine chinoise que je recommande pour leur originalité et leur goût.

recette chinoise traditionnelle

Poulet du mendiant (Jiaohua Ji)

Pour 4 personnes

INGREDIENTS
- 1 poulet (1,200 kg environ)
- 1 feuille de lotus (ou de bananier)
- une feuille de tofu séché
Pour la farce
- 100 g de chair à saucisse
- 100 g de jambon cru
- 100 g de champignons chinois (ou autres) hachés
- 1/2 chou chinois
- 6 crevettes ou gambas
- 2 foies de poulet grossièrement hachés
- pousses de bambou ciselées
- fines herbes
- oignon de printemps ciselé
-
Pour la marinade
- sauce soja
- 1 oignon haché
- vin blanc sec
- huile de sésame
- gingembre
- 2 gousses d'ail hachées
- zestes de gingembre

PREPARATION de la recette
Faire vivement sauter au wok dans un peu d'huile de sésame les champignons avec le chou chinois ébouillanté et émincé, les crevettes décortiquées et coupées, les foies de poulet, les pousses de bambou, les fines herbes et l'oignon. Mélanger avec la chair à saucisse et le jambon cru coupé en dés et assaisonner cette farce de sel, poivre et d'un peu de sucre. Saler l'intérieur du poulet avant d'y introduire la farce et poivrer. Laisser mariner une heure.
L'enrouler dans la feuille de tofu séché, puis dans la feuille de lotus (ou de bananier), puis enrober le tout d'une couche d'argile assez épaisse (peut être remplacée par une couche de sel humecté). Faire cuire 2 heures au four ou 45mn dans un lit de braises. Servir tel quel en cassant avec un maillet la carapace de terre cuite.
Ce plat peut être préparé 2 ou 3 jours avant d'être cuit et placé au réfrigérateur (pour en exhauster le goût). On peut enrouler le poulet dans une feuille de tofu séché avant la feuille de lotus.


recette cuisine chinoise

Raviolis chinois (Jiao Zi)

INGREDIENTS
Pour 35 à 40 pièces
Pâte
· 500 g de farine
· 270 g d'eau
Farce
· 300 g de porc haché
· 150 g de chou chinois émincé, dégorgé au sel
· 2 bouquets de coriandre hachés
· 100 g de gingembre haché
· 2 gousses d'ail haché
· 1 cuil. à sp. de sauce de soja brun
· 1 cuil. à sp. d'huile de sésame
· Mélanger le tout
Sauce
· 4 cuil. à sp. de sauce de soja clair
· 1 cuil. à sp. d'huile de sésame
· 1 cuil. à sp. de vinaigre
· 2 gousses d'ail haché
· poivre
· Mélanger le tout

PREPARATION de la recette
1. Etaler la pâte.
2. Diviser la pâte en ronds de 12 cm de diamètre.
3. Mettre la farce au centre et rabattre.
4. Fermer par pression des doigts de manière à obtenir un demi cercle de guirlande de pâte, et de conférer aux raviolis la forme d'une demi lune légèrement bombée au ventre (le ventre doit faire 2,5 cm de rayon et 3,5 cm de guirlande environ).
5. Cuire à l’eau bouillante, puis décanter.
6. Servir avec la sauce.


Pains farcis à la vapeur (Baozi)

Pâte:
- 400 g de farine
- 1 sachet de levure
- 1 demi verre d'eau chaude
- 1 c.c de sucre

Farce:
- 400 g porc haché
- 1 champignon parfumé réhydraté haché menu
- 1 ciboule hachée menu
- 2 c.c ail
- gingembre
- 2 c.c d'huile de sésame
- une pincée de poivre de Sichuan écrasé au pilon

PREPARATION de la recette
Mélanger la farine, la levure et incorporer l'eau petit à petit. On doit obtenir une pâte qui ne colle pas au doigt, donc attention à l'eau... Enfin, si la pâte colle vraiment au doigt, rajouter de la farine.
Il faut pétrir la pâte pour quelle devienne belle, lisse, souple... Faire une boule et laisser reposer le plus longtemps possible (même 1 demi journée).
Pour la farce il faut tout hacher très finement. Mélanger.
Pour remplir le baozi il faut prendre une petite boule de pâte de 2 cm2, l'aplatir dans la paume de la main, et mettre une bonne cuillère de farce. Ensuite rabattre les bords et pincer pour fermer.
Placer les baozi au fur et à mesure sur une assiette avec de la farine au fond.
Faire bouillir de l'eau. Avant de placer vos baozi, mettez de la salade dans le fond du panier vapeur ou bien huiler le fond, comme ça ils ne se collent pas.
Laisser cuire 10-15 min à la vapeur.


Jarret de porc sauce rouge

INGREDIENTS:
¤ un jarret de porc d'un kilo
¤ 4 oeufs
¤ deux verres de sauce soja
¤ quatre verres d'eau
¤ une cuillère à soupe de vin jaune (ou vin blanc sec)
¤ une cuillère à soupe de sucre roux
¤ deux cebettes hachées

Faire revenir le jarret dans une cocotte avec un peu d'huile.
Verser la sauce soja, l'eau, le vin et le sucre puis laisser mijoter deux heures. Retourner régulièrement la viande.
Cuire les oeufs 10mn pour les durcir, puis les écaler et les incorporer à la viande un quart d'heure avant de servir.
La sauce doit avoir réduit et le jarret doit être caramélisé mais pas sec, les oeufs avoir pris la couleur de la sauce.
Servir parsemé de cebette hachée avec du riz blanc.



Les nouilles qui traversent le pont (Guoqiao)

INGREDIENTS:
- bouillon de poule gras (2 ou 3 litres)
- nouilles de riz
- peau de tofu
- une pincée de piment
- cebettes, chou, navet
- viande de porc et blancs de poulet coupés en petits dés
- une carpe, calmars (mais aussi : jambon cru en lanières, oeufs de pigeons)

PREPARATION de la recette
Couper en tranches très fines les légumes et les viandes.
Faire bouillir le bouillon en intégrant le piment. La surface du bouillon doit avoir une couche de graisse de plusieurs millimètres, ce qui est la spécificité de ce plat (ça le maintien chaud longtemps).
Une fois prêt, plonger nouilles, viandes et légumes crus dans le bouillon.
Servir très chaud.


Les pieds d'oie aux champignons noirs

INGREDIENTS:
- 12 pieds d'oie
- une poignée de champignons noirs secs
- 1 laitue
- 3 tasses d'huile végétale
- 2 cuillères à café de gingembre finement haché
- 2 cuillères à café d'ail émincé
- 1 tasse de bouillon de poulet
- une cuillère à soupe de meiguilujiu (ou vin blanc sec)
sauce:
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 2 cuillères à soupe de sauce d'huître
- 1 cuillère à café de l'huile de sésame
- 1 cuillère à soupe de sucre roux
- 1 bouillon de poulet
- 2 cuillères à soupe de fécule de maïs (Maïzena)

PREPARATION
Nettoyer soigneusement les pieds d'oie à l'eau froide et sécher. Faire tremper les champignons noirs dans de l'eau chaude pendant 30 minutes. Mélanger tous les ingrédients de la sauce dans un petit bol. Mettre de côté.
Chauffer l'huile et y frire les pieds d'oie jusqu'à ce que la peau se boursouffle. Retirer du feu, enlever l'huile du wok, rajouter 2 cuillères à soupe d'huile, le gingembre, l'ail, champignons noirs, et les pieds d'oie.
Mettre le vin et remuer pendant 30 secondes sur feu vif.
Ajouter le bouillon de poulet et laisser mijoter pendant 1 heure à feu doux.
Effeuiller puis blanchir la laitue à l'eau bouillante pendant 30 secondes. Egoutter et placer au fond d'un plat.
Mettre le wok à feu vif et incorporer la sauce. Remuer jusqu'à ce que la sauce ait épaissi.
Servir les pieds d'oie dans le plat sur la laitue, les champignons noirs et la sauce par dessus.



ananas farci riz violet

L'ananas farci au riz gluant violet

INGREDIENTS pour une personne:
- un petit ananas (Victoria)
- un décilitre de riz gluant violet

PREPARATION
(Si on n'a pas de riz violet, prendre du riz gluant blanc et un petit bout de betterave coupé en petits dés pour donner la couleur).
Rincer le riz puis le faire tremper une heure à l'eau froide. Ensuite l'égoutter puis le pré-cuire dans un volume d'eau (avec betterave cas échéant) pendant 5 minutes.
Couper le sommet de l'ananas avec son toupet de feuilles. Creuser l'intérieur avec une cuillère pour extraire toute la pulpe et le jus.
Egoutter, mélanger riz et pulpe hachée de l'ananas avec une pincée de sel.
Remplir l'ananas avec cette préparation. Boucher avec le sommet découpé.
Cuire à la vapeur pendant 45 minutes.
L'ananas se sert tiède ou froid, avec une cuillère.
Cette recette provient du sud du Xishuangbanna (près du Laos) et n'est pas un dessert, bien qu'on puisse le consommer comme tel.